> Saumon en Bellevue avec sa farce de haricots de Soissons et de coques accompagnée d’un feuilleté garnie d’une purée de haricots et son flan

Par Célia MORSI, élève du lycée Le Corbusier à Soissons, 1ère gagnante

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Feuille panier :

 

Fruits de mers :

  • Saumon 2.5kg
  • Coques 1kg

 

Fruit et légumes :

  • Carottes 500g
  • Oignons 1pcs
  • Poireaux 1pcs
  • Haricots Soissons 1kg
  • Echalotes 3pcs
  • Persil 1 botte
  • Concombre 2 pcs
  • Citron 2pcs
  • Tomate 1pcs
  • Aneth 1 botte
  • Poivrons rouges 1pcs

 

Economats :

  • Clou de girofles PM
  • Lait 1l
  • Gélatine 8pcs
  • Vin blanc 10cl
  • Oeufs 3pcs
  • Crème 1.5l
  • Noix de muscade PM
  • Poivres/sel PM

 

Explication de la recette :

  • Saumon farci cuit à la vapeur pendant 10 minutes.
  • Feuilleté cuit en forme de haricots de Soissons puis garni d’une purée de haricots.
  • Pour le flan, j’ai réalisé un appareil a crème prise salé que j’ai lié à la purée puis cuit au four pendant 10 minutes et dresser froid.
  • Ensuite pour le décoration j’ai réalisé une gelée de lait que j’ai disposé sur un champs de mars.
  • Puis pour finir j’ai disposé les différentes garnitures autour du poissons et décoré avec des légumes sculptés.

 

> Ballottine de cabillaud et mousseline persillée en Bellevue

Par Mégane GUERITTE, catégorie élève-professionnel, 2ème gagnante

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Feuille panier :

  • 1 filet de cabillaud (environ 1,5kg)
  • 1L d’eau
  • 100g de fenouil
  • 100g de poireaux
  • 200g d’échalottes
  • 1dl de vin blanc
  • PM thym/romarin/poivre en grain
  • 500g de haricots de soisson
  • 250g de courgettes vertes
  • 250g de courgettes jaunes
  • 30g de noisettes concassées
  • PM huile de noisettes
  • 1kg d’oignons
  • 80g de chorizo
  • 80g de carottes
  • 80g de poivrons
  • 30g de beurre
  • 30cl de vinaigre de vieux vin
  • 5g de sucre en poudre
  • PM sel poivre
  • 2kg de gambas
  • PM roquette
  • 20cl de vin rouge
  • 1 botte de persil
  • 1 citron jaune
  • 20g de moutarde de dijon
  • 60g d’huile d’olive
  • 60g d’huile de tournesol

 

Explication de la recette :

 

Pour le filet de cabillaud :

Retirer la chaire du ventre du filet tout en gardant la peau , la hacher finement et y incorporer du persil blanchi puis passer le mélange au tami. L’étaler sur le cabillaud et la peau.

Disposer quelques gambas au milieu puis enrouler le tout dans un film alimentaire et plonger le cabillaud dans le court bouillon préalablement préparer avec le fenouil, poireaux , thym, romarin, poivre en grain, vin blanc, échalotes et l’eau . Laisser cuire jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 51/52 degrés.

Laisser refroidir en cellule de refroidissement.

Cuire le reste de gambas dans le court bouillon , les refroidir également.

Pour les garnitures :

Cuire dans de l’eau salée les 500g de haricots de Soissons.

En garder la moitié pour en faire une purée a laquelle s’ajoute l’huile de noisette et le concassé de noisettes , assaisonner.

Faire des lamelles de courgettes vertes et jaune, les blanchir et les refroidir dans une glaçante. Retirer les pépins et les déposer sur une planche en forme de croix, mettre la purée puis refermer.

L’autre moitié des haricots, les chauffer avec le chorizo et le poivron tailler en mirepois, les carottes blanchies et le beurre.

Éplucher les oignons, détacher les cercles un à un, les faire cuire dans le vinaigre de vieux vin, le sucre, le sel et le poivre environ une minute et les laisser refroidir. Introduire le mélange de haricots de Soissons, carottes, poivrons vert et chorizo à l’intérieur d’un cercle.

Pour la vinaigrette :

Ciseler une échalote très finement et la cuire dans du vin rouge. Laisser réduire presque a sec.

Mélanger la moutarde de Dijon avec le jus d’un citron, y ajouter l’huile d’olive, l’huile de tournesol afin d’obtenir une consistance un peu épaisse puis incorporer le persil et les échalotes.

> Parfait de saumon mariné au féroce d’avocat et coco, escorté d’une Chartreuse Picarde et d’une Charlotte Riviera aux haricots de Soissons « Voyage »

Par Alexis FOIX,  élève du lycée Saint Vincent de Paul à Soissons, 3ème gagnant

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Feuille panier :

 

Eléments du fond base :

  • Lait 1/2 écrémé 1l
  • Carraghénane IOTA 0.006kg
  • Amandes torréfiées 0.100kg
  • Arôme et colorant alimentaire PM

 

Elément gelée claire :

  • Eau 1l
  • Agar-Agar 0.004kg
  • Brunoise de légumes et herbes fraîches 0.500kg
  • Elément du féroce d’avocat
  • Cabillaud 0.400kg
  • Avocat 4P
  • Huile d’olive 0.030l
  • Lait de coco 0.080kg
  • Ail 0.005kg
  • Oignon 0.040kg
  • Flocons de pommes de terre déshydratés et farine de haricot de Soissons 0.060kg
  • Sel, muscade PM
  • Piment d’espelette PM

 

Elément du velouté de poissons « couverture » :

  • Beurre 0.040kg
  • Echalote 0.050kg
  • Arêtes de soies 1.2kg
  • Vin blanc « facultatif » 0.300
  • Poireau + BG 0.050kg
  • Eau PM
  • Gélifiant « végétale » si possible 0.016kg/l
  • Crème liquide 0.200l
  • Sel fin, piment de cayenne PM

 

Elément de base :

  • Filet de saumon frais 1kg
  • Citron vert ou Combava 2P
  • Huile d’olive 0.080l
  • Coco râpée 0.025kg
  • Aneth fraîche 1/4B
  • Sel fin PM

 

Explication de la recette :

Sur fond de gelée claire, est positionnée une bande de saumon frais mariné et légèrement cuite surmontée d’un rouleau de féroce d’avocats épicé et aromatisé de lait de coco, d’oignons ciselés lié à la farine de haricots ou de flocons de pomme de terre.

Afin de respecter l’appellation « Bellevue », le parfait sera recouvert d’un velouté de poissons légèrement gélifié. Le tout déposé sur un fond à base de lait d’amandes torréfiées et gélifiées « Iota » puis décoré de quelques frivolités de micro-végétaux et spirale d’Isomalt.

La chartreuse Picarde a pour base les endives confites, les noix et les haricots de Soissons. La Riviera, prend comme base une brunoise de légumes et haricots de Soissons à la chair de tourteaux, parfumé de Vodka puis légèrement gélifié, le tout coifé d’un doux mélange de fruits, légumes et d’aromates au vinaigre balsamique blanc.

Il est possible de rajouter une cuillère de faisselle