/ octobre 11, 2018/ Recette

Base Guimauve

  • Sucre semoule 0.135 kg
  • Porto blanc 0.045 kg
  • Sucre inverti 0.042 kg
  • Gélatine feuille 0.011 kg
  • Sucre inverti 0.060 kg

Base aigre douce

  • Vinaigre Balsamique 0.080 kg
  • Framboise 0.080 kg
  • Sucre semoule 0.080 kg
  • Eau (cuisson du sucre) 0.050 kg

Pour la Guimauve :

Ramollir la gélatine à l’eau froide, porter le sucre les 0.042 kg de sucre inverti et le Porto à 110°C. Verser sur le sucre inverti restant en montant au batteur, fondre la gélatine au bain marie, la verser sur les sucres chauds. Monter au ruban, ajouter les zests quand l’appareil est à 40°C . Couler dans un cadre sur SIlpat huilé. Laisser prendre 20 minutes puis détailler en cube.

Pour la sauce aigre douce :

Mixer les framboises avec le vinaigre. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau . Déglacer avec le vinaigre aromatisé. Porté 1 min à ébullition. Passer au chinois étamine en foulant . Refroidir

Dresser les Guimauves à votre convenance accompagnées de quelques éclats de noix de cajou ou pistaches et d’abricots secs.